“หม่ำ” ภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวอีสาน ขั้นตอนการทำให้อร่อย รสชาติดั้งเดิมแบบอีสานขนานแท้

 

หม่ำ นั้น ถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอก เป็นไส้กรอกประเภทเครื่องปรุงชูรส มีส่วนผสมที่สำคัญคือ ตับกับม้าม ดังนั้นบางครั้งชาวบ้านก็เรียกหม่ำอีกชื่อหนึ่งว่า “ตับม้าม” และเพราะหม่ำเป็นอาหารที่กินเปรี้ยว ชื่อหม่ำจึงถูกเรียกว่า “จ่อม” ซึ่งมีความหมายว่าเปรี้ยวอีกด้วย

หม่ำ เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวอีสานในการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์อย่างคุ้มค่า และหม่ำยังเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้กินนานๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งที่เห็นชัดของอาหารพื้นบ้านทางอีสาน คือ มักเป็นอาหารที่ผ่านการหมักดองเพื่อเก็บถนอมอาหาร เช่น ปลาแดก ปลาส้ม เป็นต้น เพียงแต่หม่ำเป็นวิธีหมักแบบแห้ง ต้องผึ่งแดดและใช้เครื่องในเป็นส่วนผสม

 

 

ชาวอีสานหลายคนเล่าให้ฟังว่า หม่ำมีมานานก่อนไส้กรอกหมู ซึ่งก็มีเหตุผลรองรับอยู่พอสมควร เพราะหากจะดูกันจริงๆ แล้ว วิถีชีวิตของคนไทยซึ่งมักพึ่งพาอาศัยการทำนามานั้น เกี่ยวพันกับสัตว์ประเภทวัวควายอยู่มาก

หม่ำ ของชาวอีสานโบราณ ส่วนมากจะทำจากเนื้อวัว และเนื้อควาย สำหรับกรรมวิธีในการหม่ำเนื้อ ก็จะใช้ตับวัวบด ม้ามบด เนื้อแดงบด เกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว ยัดใส่ไปในถุงน้ำดี หรือไส้วัว และต่อมามีการพัฒนากรรมวิธีการปรุงโดยการใช้หมู ซึ่งก็อาจเป็นเพราะคนบริโภคเนื้อน้อยลง คนอีสานโบราณจะนิยมทำหม่ำกันเมื่อมีการจัดงานบุญ ซึ่งส่วนมากจะเป็นหม่ำเนื้อ เมื่อมีการล้มวัวควาย เช่นในงานแต่ง งานบวช และงานบุญอื่น ๆ จะเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันใน และสันนอก เอาออกไว้ เพื่อนำมาทำหม่ำ ซึ่งเป็นอาหารตามประเพณีของชาวของชาวบ้านภาคอีสาน ที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี เก็บไว้กินได้นาน

 

 

สำหรับ “หม่ำ” และ “ไส้กรอก” เป็นเมนูอาหารจานโปรดขึ้นชื่อของชาวอีสานมานาน นิยมรับประมานกันทั่วไป ผลิตจากเนื้อวัว หรือหมู ผ่านการบด หมัก พร้อมปรุงรสแล้วนำมายัดเข้าไปในไส้เทียม หรือไส้แท้ มัดเป็นท่อนๆ รอ 3 -7 วัน มีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ นำมาทอด ย่าง หั่นเป็นท่อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือกับข้าวก็ได้ ที่พบเห็นส่วนมากจะนิยมซื้อเป็นของฝากประจำถิ่น
หม่ำ นับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอีสานที่มีชื่อเสียงโด่งดังมานาน ปัจจุบันจะเห็นว่านอกจากหม่ำที่ทำจากเนื้อวัวและควายแล้ว หม่ำที่ทำจากเนื้อหมูก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งก็ไม่น่าเชื่อว่าภูมิปัญญาของชาวบ้านในการแปรรูปอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ ผสมตับ ม้าม กระเทียม ข้าวคั่ว เกลือ แล้วยัดใส่ในกระเพาะสัตว์นั้น จะเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุด ทั้งในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสาน ที่สำคัญยังนิยมซื้อเป็นของกินของฝาก จนทำให้หม่ำ เป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ประเภทอาหารพื้นบ้านที่สำคัญ ของภาคอีสานในปัจจุบัน

 

จากที่ได้พูดคุยกับคนอีสาน ทำให้รู้ว่า “หม่ำ” เป็นอาหารพื้นเมืองของคนอีสาน หม่ำ ดูจากภายนอก มีลักษณะเหมือนไส้กรอก แตกต่างกันที่ หม่ำจะเป็นเนื้อล้วนไม่ได้ใส่มันลงไปเหมือนไส้กรอก แต่ที่เหมือนกันแน่ๆ ก็คือ ทั้งหม่ำและไส้กรอก จะถูกยัดใส่ลงไปอยู่ในไส้หมู แต่บางทีก็พบว่ามีการทำเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่คล้ายลูกตุ้ม ซึ่งดูไม่เหมือนไส้กรอกเท่าไร

หม่ำ เป็นการนำเนื้อวัวหรือควายหรือเนื้อหมูสับให้ละเอียด ผสมกับตับสับ ม้ามสับ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวคั่ว คลุกเกลือ กระเทียม ขยำให้เข้ากัน แล้วยัดในไส้หรือกระเพาะหมู หม่ำจะมีลักษณะแห้ง เวลาซื้อต้องเลือกที่แห้งสนิท เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน การเลือกซื้อ ควรเลือกที่มีสีไม่แดง เพราะถ้าแดงแสดงว่าใช้ตับแก่ รสจะขม

 

 

ส่วนผสมหม่ำ

1. ตับ 1 ถ้วย

2. ม้าม 2.5 ช้อนแกง

3. เนื้อแดง 3.5 ถ้วย

4. เกลือ 1.5 ช้อนแกง

5. กระเทียม 10 หัว

6. ข้าวเหนียวคั่วโขลกละเอียด 1.5 ช้อนแกง

7. ไส้วัว หรือถุงน้ำดี สำหรับบรรจุ

ทำขาย (ผลิตหม่ำได้ประมาณ 4 กิโลกรัม)

1. เนื้อหมูอย่างดี 2 กิโลกรัม

2. เครื่องในหมู (ตับและม้าม) 2 กิโลกรัม

3. ไส้หมูสด 1 กิโลกรัม

4. เกลือป่น 2 ขีด

5. กระเทียม 3 ขีด

6. ข้าวคั่ว 3 ขีด

 

 

ขั้นตอนการปรุง

1. นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด

2. ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียม แล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน

3. นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี (ล้างให้สะอาดถ้าไม่ต้องการรสขม) ถ้าใช้ถุงน้ำดีก็จะได้เป็นแบบลูกกลม ใช้ไส้วัวบรรจุ ก็จะได้แบบแท่งยาว

4. กรณีที่ใช้ใส่ส่วนผสมลงไปในจนเต็ม ควรใช้ไส้สด หากใช้ไส้ปี๊บเวลาทอดจะแตก นำเชือกมามัดให้เป็นข้อๆ

5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมหรือตากแดดจนแห้ง หรือผึ่งในร่มแขวนไว้ เก็บได้ 4-5 วัน นำมาห่อด้วยกระดาษซับมัน ทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มๆ บรรจุถุงพลาสติคกันปนเปื้อนอีกชั้น เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน ทั้งทอด ย่าง อบ นึ่งก็ได้

 

วิธีทำ

1. เนื้อ ตับ ม้าม เข้าเครื่องบดให้ละเอียด

2. บดกระเทียมทั้งเปลือกให้ละเอียดแล้วเติมข้าวสุกลงไปเคล้าให้ทั่ว จึงใส่ลงในเนื้อบด

3. เติมเกลือป่น ข้าวคั่ว ลงไปเคล้ากับเนื้อขยำให้ทั่วกันจนเหนียว

4. ยัดเนื้อบดลงไปในไส้หมูแล้วใช้ด้ายหนาๆ มัดเป็นข้อๆ

5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมไว้ในร่มให้แห้ง

 

วิธีล้างไส้หมู

ให้หยอดน้ำลงไปที่ปลายข้างหนึ่ง แล้วจับรูดให้สิ่งที่สกปรกออกทางปลายอีกข้างหนึ่ง ทำซ้ำอีกครั้ง จากนั้นจึงกลับภายในออกแล้วใส่เกลือซาวจนหมดเมือก ล้างและถ่ายน้ำซัก 2-3 ครั้ง จนหมดกลิ่น ถ้ายังไม่ใช้ให้แช่น้ำ ถ้าใช้ไม่หมดให้ผูกปลายหนึ่งให้แน่นแล้วเป่าลมตากแดดไว้ เวลาจะใช้ก็ให้เอาไปแช่น้ำเกลือ ล้างให้หมดเค็มก่อนแล้วจึงนำมาใช้

 

ประโยชน์ของหม่ำ

โครงการการพัฒนากรรมวิธีการผลิตหม่ำอนามัย ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทีมของ ดร.อนุกูล วัฒนสุข ระบุว่า กระเทียมที่เป็นส่วนผสมในปริมาณสูงทำให้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และเชื้อราหลายชนิด แบคทีเรียแลคติก ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคด้วยวิธีการผลิตกรดแลคติก และทำให้ พีเอช ของอาหารลดลง

นอกจากนี้ ยังผลิตสารอื่นๆ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ แบคเทอริโอซิน ซึ่งมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะ ส่งผลให้การทำงานของระบบย่อยอาหารดีขึ้น

 

 

 

 

ขอบคุณภาพและข้อมูล : ข่าวสด , esan108.com 

 

Leave a Comment

(0 Comments)

Your email address will not be published. Required fields are marked *