สุดเจ๋ง อาจารย์จุฬาฯ ทำได้ คิดสูตร “ปลาร้า” สำเร็จ หมัก 3 เดือน หอมอร่อยเหมือนเดิม

สุดเจ๋ง อาจารย์จุฬาฯ ทำได้ คิดสูตร “ปลาร้า” สำเร็จ หมัก 3 เดือน หอมอร่อยเหมือนเดิม

อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ประสบความสำเร็จในการวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัย โดยใช้เวลาเพียง 3 เดือน จากเวลาปกติ 6 เดือน ถึง 2 ปี รูป รส กลิ่น หอม อร่อยเหมือนเดิม ลดต้นทุน เพิ่มปริมาณการผลิต ยื่นจดสิทธิบัตรแล้ว พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน

เมื่อวันที่ 10 ตุลาคม รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์

ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตัน ต่อปี รวมมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาท มีการจำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ เมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็น

รศ. ชื่นจิต กล่าวว่า ได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่ได้เข้าร่วมโครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระดับกระบวนการผลิตปลาร้าที่ลดระยะเวลาในการหมักปลาร้าจากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน ช่วยลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสดั้งเดิม

“ผลที่ได้รับจากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้ ทำให้ได้องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศของกระบวนการหมักปลาร้า กลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการหมัก ชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่น รสและสารที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ ทำให้ได้กล้าเชื้อปลาร้าพร้อมใช้งาน 3 รูปแบบที่จำเพาะตามรูปแบบการผลิตสำหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้ยังสามารถลดต้นทุนให้กับผู้ประกอบการได้มากกว่า 50% ทั้งนี้ เมื่อนำปลาร้าจากกระบวนการผลิตแบบใหม่ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยังสามารถเพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากถึง 20% ปัจจุบันได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากนั้นจะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่มีความสนใจมารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและนำไปผลิตต่อไป” รศ. ชื่นจิต กล่าว

ขอบคุณข้อมูลจากมติชนรายวัน

Leave a Comment

(0 Comments)

Your email address will not be published.